南广学院餐饮单位考核评分标准细则

(总分100分)

一、  伙食质量(共35分,主食10分,副食25分)

1、主食 10分

(1)品种5分

A、     早餐品种10种以上,2分;

B、     中餐品种5种以上,1分;

C、     晚餐主食品种5种以上,2分

(2)色香味形 5分

A、成品形状饱满、匀称,符合感官要求,1分;

B、成品成熟度适宜,不焦不糊,破损率低于3%,2分;

C、馅料新鲜,口感好,口味适合大多数食用者,2分。

2、副食 25分

(1) 品种化 5分

A、     荤素搭配适宜,3分;

B、     按照高校文明食堂评比标准,中、晚餐供应低档菜(1元以下)不得低于6种,大荤标准不得高于3.5元,2分;

(2) 规范化 8分

A、     刀工均匀一致,4分;

B、     荤素、营养搭配,原料之地及颜色搭配恰当,4分。

(3) 色香味形 5分

A、     成品色泽亮丽,用油用汤恰到好处,2分;

B、     成品成熟度适宜,火候恰当,不焦不糊,不夹生,2分;

C、     成品咸淡适口,符和大多数用餐者食用口味,1分。

(4) 菜价公平合理 5分

A、     售出成品质价相符,打菜匀称,3分;

B、     分菜中,荤素比例恰当,误差小,2分。(该项随时抽查)

(5) 中、晚餐免费汤情况 2分

A、     必须有免费汤的供应,1分;

B、     汤的质量,1分。

二、  就餐环境(共30分,工作环境及用具卫生15分,环境布置5分,个人卫生10分)

1、   工作环境及用具卫生 20分

(1) 货物用具,菜箩筐等放置有序,1分;

(2) 地面无油渍、无积垢,无积水,不滑,1分;

(3) 墙面无油渍,无灰垢,门窗干净无灰尘,无蛛网,无油垢,2分;

(4) 纱门、纱窗、纱罩等防蝇设施完好、干净,1分;

(5) 隔断、墙面无油垢、无灰尘,玻璃命令,2分;

(6) 工作台、灶台清爽、干净、无杂物,3分;

(7) 炊具(刀、墩、铲、勺、刷等)洁净无垢,放置有序,2分;

(8) 炊事机械合理使用,用完洗净,周围无油垢、无积水、无杂物混放,有专人保洁,3分。

2、   环境布置,体现优雅美,有情调 5分

3、   个人卫生要求 10分

(1) 勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作服,4分;

(2) 工作时必须穿戴工作服、工作帽、口罩等,并保持整洁,4分;

(3) 不戴戒指手饰,不涂指甲油,2分

三、  服务态度(共10分)

1、     佩证(胸牌)上岗,3分;

2、     窗口文明用语,热情服务,7分。(十大敬语必须掌握)

四、  劳动纪律(共10分)

1、     无迟到、早退、旷工现象,4分;

2、     无吵架、打骂现象,3分;

3、     无擅离职守、随意串岗现象,3分。

五、  就餐者意见(共15分)

1、     对饭菜的质量意见和反馈意见,5分;

2、     对窗口服务态度的意见,5分;

3、     对餐厅环境、卫生的意见,5分。

附件:南广学院餐饮单位五项指标考核评分表

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